Активность аскорбиноксидазы на протяжении первого месяца хранения персиков несколько повышается, затем резко увеличивается. Активность каталазы закономерно усиливается, но после трех месяцев хранения становится ниже первоначальной.
Например, яблочная кислота, окисляясь до щавелевой, может в определенных условиях, взаимодействуя с гли-колевой, дать лимонную кислоту.
Образование их может быть причиной наблюдаемого в некоторых случаях при хранении замороженных персиков увеличения общей кислотности, несмотря на интенсивный распад кислот в процессе дыхания. Активная кислотность может как повышаться, так и снижаться, но наблюдается тенденция к падению этого показателя непосредственно после замораживания, а затем он восстанавливается до первоначального уровня.
Изменения рН в некоторых случаях частично обусловлены удалением воды в форме льда, в других случаях происходит выпадение в осадок одной или нескольких солей. причем при повышении рН осаждаются одноосновные соли, при понижении двухосновные. Одновременное осаждение двунатриевого и монокалиевого фосфатов вызывает снижение рН в кислых растворах. Добавление КС1 и NaCl к отмеченным буферным системам приводит к значительным колебаниям активной кислотности, наблюдающимся при замораживании. Отсюда следует, что системы с высокими буферными свойствами могут заметно изменять рН в процессе замораживания.
|
