Количество сырого осадка, отделенного центрифугированием от сока свеже-отжатого, на прессах различных конструкций (корзиночном, винтовом, гидравлическом пакетном, пневматическом и непре. рывнодействующем шнековом), и с разной степенью отжима составляет 0,93,5% к массе сока. Сок-самотек независимо от конструкции пресса содержит 22,6% осадка. Осадки свеже-отжатых соков неоднородны. Они представляют собой гетерогенные комплексы и состоят из водорастворимых компонентов клеточного сока (50% и более) и нерастворимых в воде частиц кожицы, семян и фрагментов клеточных стенок ягоды.
Водорастворимая фракция, являющаяся показателем потерь клеточного сока ягод, наиболее ценна в пищевом отношении. Часть нерастворимого в воде осадка растворяется в 2%-ной соляной кислоте (гемицеллюлоза, протопектин), составляя от 3,1 до 18,7% (на сухое вещество осадка), а в 80%-ной серной кислоте растворяется от 2,3 до 8,7% (главным образом, клетчатка). Нерастворимый остаток колеблется в пределах 13,5 36,64%- Химический состав осадков по фракциям в зависимости от типа пресса и степени отжима колеблется в следующих пределах.
В водном экстракте преобладают сахара. Содержание кислот, винного камня и азотистых соединений возрастает с увеличением степени отжима на прессах, что, по-видимому, связано с нахождением винного камня и азотистых веществ преимущественно в подкожном слое и кожице.
|
