В первой партии распад сложных запасных веществ происходит менее интенсивно, что проявляется, в частности, в значительно меньшем (на 16,5%) накоплении аминокислотных соединений. Это связано с менее интенсивным аккумулированием кислот, оказывающих влияние на процесс гидролиза.
Таким образом, устойчивость кочанов, уложенных листьями вниз, выше, судя по уровню активационной способности окислительных ферментов, содержанию аскорбиновой кислоты и величине окислительно-восстановительного потенциала. С этих позиций контроль окислительной системы капусты может быть показателем правильно организованного режима хранения.
Ухудшение качества капусты, хранящейся в нерегулируемых условиях листьями вверх, связано как с биохимической характеристикой, так и с воздействием на нее конденсирующихся паров влаги, способствующих развитию микрофлоры.
Прогрессивный метод активного вентилирования картофеля при хранении внедряется, к сожалению, медленно из-за отсутствия механизмов для загрузки и выгрузки его навалом. В связи с этим представляют интерес биохимические свойства картофеля в процессе его хранения при нерегулируемом режиме. Тем более, что при летних посадках, когда урожай убирается в конце октября -начале ноября, необходимый период теплового хранения и в дальнейшем холодильного приходится на осень и зиму (П. Ф. Сокол, 1963 г.). В этом случае преимущество способа хранения с активным вентилированием не обнаруживается .
|
