|
В образцах соков после 3 месяцев хранения остается около 60% добавленной аскорбиновой кислоты, содержание свободных аминокислот увеличивается, не изменяются натуральный цвет и другие показатели качества. Очень важно, что регенерирование окислительных ферментов, также ухудшающее цвет соков и другие показатели при хранении, не происходит в соках, в которые добавлена аскорбиновая кислота.
способствует более высокому сохранению в готовой продукции ценных
компонентов сырья благодаря значительно меньшему количеству отходов,
осадков и более краткой тепловой обработке. Это подтверждается,
например, результатами проведенных в Армении биохимических исследований
производства соков с мякотью и сравнением их с одновременно полученными
осветленными соками (Ф. 3. Меликсе-тян).
Так, потери аскорбиновой кислоты в производстве осветленных соков
достигают 7075%, а при получении нектаров сохранность витамина С выше и
потери находятся в пределах 49% (сорт Антоновка) 62% (сорт Местный
красный).
Более стойкие к термическим воздействиям гидрофобные ка-ротиноиды при
фильтрации остаются в выжимках и в осветленных соках отсутствуют.
|
