Хроматографичееки в комплексе полифенолов трех фракций осадков найдено от9 до 13 индивидуальных их представителей, в том числе группакатехинов винограда. Количество и характер полифенолов в Осадках (как и в соках) связаны не только с методом осветления, но и с другими условиями консервирования.
Из схем, предусматривающих длительное хранение сока-полуфабриката, наименьшие потери полифенольных соединений имеют место при-асептическом консервировании, а наибольшие при использовании ускоренной технологии ;с ультраохладителем.
При этом методе хранения непастеризованного сока за сутки в контакте с воздухом и при перемешивании создаются условия для более высоких потерь полифенолов. Связанные формы (окисленные и щелочегидролизуемые) составляют 80,8% от общего содержания полифенолов в осадке. В ко же время после трех месяцев обычного холодильного хранения они достигают 35,4%, при хранении с сорбиновой кислотой 50,3%, а при асептическом консервировании лишь 19,8% В последнем случае общее количество сохраняющихся биофлавоноидов достигает 72,2%, уступая лишь соку, изготовленному по ускоренной технологии с ферментативным осветлением и добавлением мета-винной кислоты для стабилизации винного камня (об этом ниже), при котором сохраняется 81,2% полифенолов.
Приведенные данные о составе свежеотжатого и товарного сока, размерах и характере потерь в осадках, а также о балансе перераспределения химических составных частей свежеотжатого сока подтверждают, что при консервировании виноградных соков недостаточно используются ценные компоненты ягоды.
|
