К сожалению, однако, этот весьма заманчивый ингибитор, повышающий биологическую ценность продукта, имеет ограниченное практическое значение, ибо аскорбиновая кислота, как и другие органические кислоты, сама пои распаде дает темноокрашенные соединения (а в процессе консервирования продуктов условия для распада нередко бывают). Кроме того, аскорбиновая кислота относится к редуктонам, т. е. таким промежуточным продуктам меланоидиновых реакций, которые при дальнейших реакциях с аминокислотными соединениями дают конечные вещества темного цвета.
Свободный доступ кислорода и накопление в продукте де-гидроформы аскорбиновой кислоты несомненно имеют отрицательное значение, так как при этом не только понижаются ин-тибирующие свойства аскорбиновой кислоты, но и активируется образование темно-коричневых пигментов, а в результате декар-боксилирования образуется и выделяется углекислый газ.
Следует иметь в виду, что в продуктах, интенсивно окрашенных антоцианами, аскорбиновая кислота ускоряет их распад, и природная окраска заметно ослабляется. Таким образом, применение аскорбиновой кислоты для предотвращения потемнения не имеет универсального значения. Ее можно применять лишь для отдельных видов продукции на основе тщательно проведенных исследований ее химического состава.
|
