Почти все сорта винограда обладают хорошей Р-витаминной активностью (полифенольный комплекс), а витамина С содержат очень мало, в среднем 34 мг. В консервированном соке, особенно при хранении, количество его уменьшается до 1 2 мг. Многие растительные культуры богаты Р-активными веществами и аскорбиновой кислотой одновременно. Это цитрусовые плоды, черная смородина, большинство сортов шиповника и др. Однако такое соотношение для растительного мира незакономерно, хотя витамины Р и С являются синергистами. Имеется немало видов и сортов плодов и ягод с обратным соотношением этих компонентов, например, виноград. Ягоды его богаты Р-активными соединениями и в то же время содержат незначительное количество витамина С, поэтому целесообразно искусственно обогащать виноградный сок этим витамином.
При купажировании соков из винограда разных сортов нужно учитывать не только органолептические свойства и сахаро-кислотный индекс, но и другие показатели их пищевой ценности. витамины, минеральные вещества, в том числе микроэлементы, полифенольные соединения, аминокислоты, вещества аромата и т. д.
Основные показатели свежеотжатых виноградных соков в зависимости от сорта, района и условий выращивания винограда, способа сокодобывания колеблются в широких пределах, выражаемых большей частью следующими данными.
|
