В процессе хранения происходит испарение плодами и овощами йоды, и нормальное течение процессов обмена веществ нарушается. В результате ткани увядают, усиливается процесс распада органических веществ, нарушается энергетический баланс и, как следствие, снижается устойчивость овощей к возбудителям заболеваний. Значительное влияние на качество хранящегося растительного сырья оказывает температура, при повышении которой усиливается интенсивность биохимических процессов распад сложных органических веществ, дыхательный газообмен и связанное с ним анаэробное дыхание.
При хранении масса плодов и овощей уменьшается в основном за счет испарения воды и частично в результате расхода органических веществ на дыхание. Это приводит к увеличению относительного содержания сухих веществ. Для защиты от увядания необходимо поддерживать в хранилище достаточно высокую влажность воздуха и обеспечивать сухую поверхность растительного сырья.
Приведенные данные показывают, что для уменьшения распада органических веществ плодов и овощей, интенсивности дыхания, в частности анаэробного, и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов сырье следует хранить при возможно более низкой температуре.
|
