Стабилизующее действие метавинной кислоты увеличивается при повышении активной кислотности сока. Несколько ослабляют ее действие на винный камень ионы железа, меди и спирт.
Для стабилизации винного камня в мутных соках требуется в 22,2 раза больше полимера, чем в таких же, но осветленных соках, хотя в них винного камня больше всего лишь на 15-20.
Во многом ингибирование кристаллизации винного камня в-присутствии метавинной кислоты зависит от сорта винограда (особенностей его состава), степени зрелости, способа сокодобывания, качества полимера, метода осветления, условий термической обработки, перехода тяжелых металлов и других факторов.
Для создания оптимальных условий стабилизирующего действия метавинной кислоты нужно также иметь представление о< механизме ее взаимодействия с винным камнем и перевода его-в растворимую форму. Можно предположить, что метавинная кислота, аналогично своему мономеру винной кислоте (и некоторым другим оксикислотам) обладает значительной комплек-сообразующей способностью. При этом с битартратом калия к солями кальция могут образовываться хорошо растворимые соединения, аналогичные фелинговой жидкости. Такие комплексные соединения могут давать молекулы, которые диссоциируют очень слабо или практически и не диссоциируют.
|
