Нередки случаи, когда при одном и том же показателе плот ности (например, 1,082 у сорта Серексия и гибрида) в соке отмечается разное содержание сухих веществ (20,1 и 20,6%) и сахаров (18,52 и 17,9%), ибо на величину этого показателя влияет соотношение и других составных частей винограда. Отсутствует также зависимость между титруемой кислотностью и содержанием винного камня. Так, сорт Кабасма черная и Плавай при одинаковом показателе титруемой кислотности (0,57%) содержат разное количество винного камня. 0,16 у первого и 0,30% у второго сорта. Соки из винограда сортов Кабасма белая и Альварна содержат одинаковое количество винного камня 0,23% и разное кислот. 0,77 и 0,52. Это объясняется непостоянством состава аналитически определяемого винного камня и зависимостью его растворимости от рН среды, содержания спирта и температуры.
Влияние условий выращивания на основные химические показатели винограда можно наблюдать в разных районах, в частности при рассмотрении результатов исследований винограда, выращенного в Армянской ССР (В. Я. Айзенберг), который отличается более высокой экстрактивностью .
Содержание катехинов в светлых сортах колеблется от 2,3 до 55,7 мг%, титруемая кислотность низкая и варьирует в пределах 0,330,88%, большей частью не превышая 0,6.
|
