В процессе дыхания эта форма подвергается наибольшим изменениям. Наблюдается прямое соответствие содержания ее в плодах к концу хранения и степени их порчи. Таким образом, витамин С в плодах айвы определяет не только их пищевую ценность, но и устойчивость.
Содержание каротина при хранении несколько повышается, тиамина и рибофлавина уменьшается в среднем на 10. Лежкие сорта в большей степени сохраняют Р-активные катехины, чем нележкие. Содержание растворимых и нерастворимых форм дубильных веществ остается почти без изменений. Растворимые таниды значительно уменьшаются. У неустойчивых сортов наблюдаются также потери нерастворимых танидов. В устойчивых сортах айвы установлено незначительное увеличение связанных форм танидов в результате, по-видимому, их окислительной конденсации. Некоторые фенолы, входящие в состав дубильных веществ айвы, в том числе хлорогеновая, кофейная и л-кума-ровая кислоты, способствуют повышению устойчивости айвы при хранении благодаря их асептическим свойствам.
Исследования айвы различных сортов позволяют рекомендовать для хранения в течение 35 месяцев в складских помещениях сорта Херсонская грушевидная, Херсонская яблоковидная, Янтарная, Изобильная.
|
