Механизм осветления обусловливает глубокие изменения и переход в осадки полифенольных и азотистых веществ винограда, содержание которых поэтому оказывается выше, чем в осадках свежеотжатых соков. Кроме того, исследование отдельных фракций биофлавоноидов показывает, что в этом случае они в значительной степени связаны с белками. Есть предположение, что в этих комплексных соединениях участвуют сложные белки, поэтому имеется известная корреляция между содержанием белков и фосфора в осадках. Значительное содержание фосфора в осадках можно подтвердить такими данными.
В сухом осадке количество фосфора колеблется в пределах 0,450,94.
Ферментативное осветление, экономически более эффективно, ибо при этом методе получается наименьшее количество отстоя; в нем содержится 9798% сока и только 23% твердойфазы. Так, I например при сравнительной сщенке различных методов осветления свежеотжатого сока из винограда; неторых qopтoв,произрастающих в Армении, количество отстояколебалось в следующих пределах, % .
При ферментативном осветлении количество отстоя не только минимальное, но он может быть отфильтрован в отличие от отстоя, получаемого при других ускоренных методах, и поэтому его легче практически использовать. При этом методе достигается также наибольшая прозрачность сока, лучше сохраняются цвет, аромат, вкус, особенно при использовании очищенных ферментных препаратов. Затрачиваемое время сравнительно с другими методами также наименьшее.
|
