На основе приведенной в предыдущих разделах общей биохимической характеристики растительного сырья и с учетом происходящих изменений при хранении и разных способах и условиях консервирования рассмотрим с биохимической стороны особенности технологии консервирования различных плодовых и овощных культур и их влияние на пищевую ценность разнообразного ассортимента консервов.
Для дальнейшего расширения производства растительных культур и рационального использования их в промышленности необходимо знать, как изменяется состав плодов и овощей и какие биохимические процессы происходят в них в зависимости от условий выращивания и хранения. Большие потери сырья при хранении обусловлены тем, что недостаточно изучен химический состав, особенности биохимических и физиологических превращений, происходящих в плодах, овощах, ягодах и т.д.
В процессе хранения растения теряют значительное количество органических веществ потому, что в них продолжают протекать биохимические процессы. Это связано с тем, что после снятия с материнского куста они остаются живыми организмами и жизнедеятельность их наблюдается даже при очень низкой температуре. При этом органические вещества расходуются на дыхание и часть воды испаряется. Такие превращения катализируются различными ферментными системами.
Следует отметить, что наряду с процессами разрушения идут и процессы синтеза.
|
