Лучше всего сохраняется сахар при рабо+е принятой селре хородиьнрпр ранещщ полуф
по более широко абриката. Новые
технологические схемы сопряжены с большими потерями, особенно во время хранения при обычной температуре с добавлением сорбиновой кислоты. При этом методе вязкий объемистый осадок высокой степени дисперсности содержит 12,5% от исходного количества сахара. Больше всего приближается по содержанию сахара к соку холодильного хранения сок, получаемый перспективным методом асептического консервирования в больших емкостях. При этом неучтенные потери (в результате жизнедеятельности микроорганизмов, реакции Сахаров с другими компонентами и пр.) также невелики.
Рассмотрение баланса азотистых веществ показывает, что прессование мезги приводит к удалению с выжимками 42,6 66,3% азотистых веществ ягоды, а самоосветление полуфабриката дает возможность сохранить в товарном соке 66,270,2% азотистых соединений. С применением сорбиновой кислоты потери увеличиваются, и в товарном соке остается 34,6% соединений азота, по-видимому, вследствие необходимого при этом методе дополнительного прогревания полуфабриката перед поступлением в тенк, к тому же без предварительного охлаждения.
|
