Итак, в результате изучения режимов хранения томатов можно сделать заключение, что на устойчивость плодов положительное влияние оказывает воздействие перед поступлением на сырьевую площадку температуры 0° С в течение 24 ч. При этом почти вдвое повышается сохранность сухих веществ (в среднем за 8 суток уменьшение составляет соответственно 1 и 0,5%) и аскорбиновой кислоты (4,5 и 1,5 мг%).
Проведенные опыты показали, что хранение капусты в течение 30 дней в холодильной камере при температуре 12° С и относительной влажности воздуха 8590% не приводит к суще-200 ственному изменению ее органолептических свойств. Активность же аскорбиноксидазы и каталазы заметно снижается. При подкормке капусты микроэлементами, особенно марганцем, активность этих ферментов увеличивается.
Превращения ценных химических компонентов капусты имеют различный характер в зависимости от использования для ее подкормки разных микроэлементов. Так, общее количество углеводов либо почти не изменяется, либо в отдельных случаях несколько увеличивается.
Аналогичная картина установлена для редуцирующих Сахаров, причем одновременно с возрастанием фруктозы наблюдается значительное уменьшение содержания глюкозы.
|
