При этом необходимость детартрации сока связана со значительным увеличением объема и характера удаляемых осадков, в свою очередь намного увеличивающих общие потери других важных составных частей винограда.
Из различных технологических схем по эффективности сохранения качества сока лучшей является наиболее распространенная технология с тенковым хранением полуфабриката при 0 2° С; близкие результаты дает асептическое консервирование. Полученные данные позволяют заключить, что дальнейшее совершенствование технологии производства виноградного сока должно идти в направлении сохранения в нем в растворимой форме винного камня нормальной составной части винограда, и к тому же полезной для человека. Производство сока из малосахаристого и высококислотного винограда, у которого некоторое понижение кислотности связано с удалением винного камня, вообще не должно иметь места, и техническая неизбежность процесса детартрации, намного усложняющего и удлиняющего производственный цикл, также необоснована.
Однако реальная возможность стабилизации винного камня в растворимой форме появилась лишь после 1956 г., когда за рубежом (во Франции, Италии и других странах) были опубликованы данные о применении особого препарата для предупреждения кристаллизации винного камня в молодых и полусладких винах (по патенту Коложель 57), оказавшегося метавинной кислотой , 216.
|
