В процессе производства соков уже на первых этапах окислительные и другие ферменты сырья и микрофлоры активно влияют на изменение некоторых составных частей винограда (в первую очередь полифенолов), а потому основные физико-химические и химические показатели свежеотжатого сока при дальнейшей обработке его частично изменяются. Тепловая обработка, инактивирующая ферменты, задерживает катализируемые ими реакции, но ускоряет другие и вызывает изменения органо-лептических свойств сока, которые в процессе хранения усиливаются.
В производственном цикле и при последующем хранении соков изменяется содержание биологически активных веществ, находящихся в винограде в малых количествах, но вместе с тем. во многом связанных с его пищевой ценностью микроэлементов, аминокислот, полифенольных Р-активных соединений и др.. Вследствие выпадения в осадок винного камня заметно уменьшается также общая кислотность (на 6,120,3%, а у армянских сортов, где она более низкая, кислотность понижается до 40,7%). Наибольшие потери кислот, как следовало ожидать,, связаны с влиянием низких температур при выдержке полуфабриката (02° С) и происходят, главным образом, в первый период хранения (23 месяца).
Прогревание сока иногда вызывает некоторое повышение кислотности вследствие частичного гидролиза дубильных и пектиновых веществ с образованием продуктов кислотного характера. Сахаро-кислотный индекс из-за снижения кислотности (большего, чем сахаристости) повышается на 2030% и более, что нарушает гармоничность вкуса и отрицательно сказывается на качестве сладких соков (например, из винограда, выращенного в Армении и других южных районах страны).
|
