Продукт конденсации, получаемый по Курсанову, также может быть источником нового образования хинонов и последующих реакций конденсации с полифенолами.
Окисление хлорогеновых кислот также велико и достигает 30% первоначального содержания. Это связано, как отмечалось, с их способностью восстанавливаться и выполнять функции переносчиков водорода.
В опытах окисления хлорогеновой кислоты полифенолоксида-зой персиков (разных сортов) вместо нее накапливаются идентичные продукты светло-коричневого цвета, разделяющиеся на хроматограмме в виде двух пятен.
В темнеющей ткани плодов снижается также содержание лейкоантоцианов от 33% и более иногда до полного разрушения. По-видимому, эта группа полифенолов также участвует в образовании темных пигментов плодов при ферментативном окислении. Таким образом, процессы потемнения плодов связаны с превращениями катехинов, хлорогеновых кислот и лейкоантоцианов.
Из приведенных данных видно, что в мало темнеющих сортах плодов (Златогор, Успех) содержание катехинов и хлорогеновых кислот значительно ниже, чем в сильно темнеющих (Юбилейный, Конкурент, Зафрани), у которых более высок также процент окисленных полифенолов. Например, мало темнеющий сорт Златогор содержит 88 мг% катехинов и 50 мг% лейкоантоцианов, а быстро темнеющий Зафрани соответственно 350 мг% и 140 мг.
|
