Потери сахаров, связанные, несомненно, с меланоидиновыми реакциями,.
не коррелируют с потерями аминокислот, которые выражаются, как правило, несколько большими величинами, хотя (как мы отмечали во втором разделе) при сахароаминных реакциях на одну молекулу аминокислоты расходуются две молекулы сахара и больше.
Отсутствие корреляции между этими величинами объясняется многообразием реакций сахаров с другими компонентами сока (кроме сахароаминных) и возможностью новообразования реду-дирующих сахаров при гидролизе некоторых полиоз. Кроме того, подобное несоответствие возможно потому, что применяемые аналитические методы определения Сахаров (по Бертрану и др.) не специфичны и вместе с редуцирующими сахарами в процессе анализа определяются другие карбонильные соединения, промежуточные при меланоидинообразовании и отсутствующие в натуральных плодах и овощах. Потери сахаров при четырехмесячном хранении сока составляют около 1%, несколько увеличиваясь в дальнейшем. У высокосахаристых соков из армянских сортов винограда содержание Сахаров после 5,5 месяца хранения понижается до 2,9%.
Потери аминокислотных соединений в тех же образцах соков выражаются гораздо большими величинами и составляют 3,0959,7% от первоначального содержания.
|
