Данные химических анализов подкрепляются сравнением инфракрасных спектров поглощения вытяжек из свежих плодов, нектаров и осветленных соков. Интенсивность полосы поглощения 10721020 см-1, соответствующая виниловым и ароматическим эфирам, в марочных нектарах выше, чем в ординарных заводских соках. В осветленных соках эти полосы поглощения еще более ослабляются, что говорит о потерях ароматобразую-щих веществ при их производстве.
- Результаты исследования соков из армянских сортов яблок подтверждают ранее высказанные предположения о значительных потерях в производстве осветленных соков минеральных веществ свежих плодов, которые составляют в среднем 35 55% общего их содержания и 2550% для микроэлементов. Например, потери следующих элементов составляют, %
В то же время при производстве яблочных нектаров почти полностью сохраняются минеральные вещества и микроэлементы. Это особенно важно для нектаров из плодов, выращиваемых в Армянской ССР, ибо в них установлено 28 микроэлементов, из которых 25 идентифицировано во всех сортах. Плоды исследованных сортов имеют повышенную ценность, так как содержат кобальт, отсутствующий в ряде других плодов и овощей Армении.
При длительном (1012 месяцев) хранении яблочных соков происходят дальнейшие частичные потери биологически активных веществ. Так, в условиях склада (температура не выше 20° С) потери свободных катехинов в яблочных нектарах составляют 1015%, а тиамина и рибофлавина.
|
