Полифенолы, имеющие группировки хинонов, реагируют с са-харами и ускоряют их дегидратацию и образование производных фурфурола. Одновременно при взаимодействии с аминокислотными соединениями они дают смесь различных альдегидов и других промежуточных продуктов, могущих далее превращаться в соединения типа меланоидинов. Это положение подтверждается опытами, при которых к различным плодовым сокам добавляли относительно стабильные полифенолы (например, продажный таннин) и затем нагревали их. Только в опытах с образцами яблочных соков таннин в первые часы нагрева выполняет свою обычную функцию и осветляет сок. Добавленный к другим сокам (мандариновому, виноградному) таннин
уже в первые часы нагрева (у яблочных позже) усиливает их потемнение1 сравнительно с контрольными образцами. При этом внесение глицина в опытные образцы соков, содержащие добавленный таннин, вызывает более интенсивную окраску, чем у соков без таннина. Это подтверждается данными.
В литературе тоже есть указания на активное участие таннина, реагирующего с аминокислотами при образовании гуминовых веществ.
Известно, что при нагревании полифенолов (пирокатехина, пирогаллола и др.) довольно быстро появляются коричневые тона, которые усиливаются в присутствии аминокислот. Наблюдаемое снижение содержания полифенолов обусловливается не только реакциями их окисления и последующей полимеризации, но и образованием продуктов полифеноламинных реакций.
|
