Полифенолы с более низким РЛ (в данном случае катехины) легче подергаются окислению, ?1 полифенолоксидаза эффекти)знее проявляет; сое сйеиифичрское действие по отношеш1р к кртехинам.
Хроматографическим путем установлены изменения качественного состава полифенолов в потемневших плодах, обнаружены вещества, отсутствующие в свежих персиках и дающие иную флюоресценцию в ультрафиолетовом свете. Темноокрашенные-пигменты плодов состоят, однако, не только из продуктов окисления и конденсации веществ ферментативного окисления полифенолов, но одновременно и из соединений, образующихся при окислении и последующем взаимодействии аскорбиновой кислоты и аминокислот.
Приведенные в этом разделе данные характеризуют многообразие факторов, от которых зависит изменение химических составных частей сырья в процессе консервирования. При этом, однако, показана значительная роль и приведены некоторые данные о механизме сахароаминных реакций, изменений полифенольных соединений, для которых на производстве нередко создаются особенно благоприятные условия, сказывающиеся нетолько на цвете, но и на других показателях биологической ценности продукта.
|
