Ранее приводились данные, указывающие на значительные потери минеральных веществ, особенно микроэлементов при получении консервированного виноградного сока.
Несколько меньше потери минеральных веществ при холодильном тенковом хранении.
Переход в осадок из растворимого состояния азотистых, минеральных (веществ в процессе самс(осретлеци$ ц детартрации сока связан с осаждением кислот и винного камня. Баланс органических кислот свидетельствует о потерях одного порядка и наличии их в товарном соке от 65,2 до 72,7% к первоначальному количеству. Выпадение винного камня и создание наиболее стабильного в этом отношении продукта, как и можно было ожидать, имеет место при принятом в промышленности методе длительного холодильного хранения в тенках сока-полуфабриката.
Наиболее близким к соку холодильного хранения по этому важному показателю, гарантирующему товарный продукт от выпадения кристаллических осадков, является сок асептического консервирования, и менее надежен сок, полученный по ускоренной схеме МолдНИИПП.
Высокий уровень потерь компонентов винограда в соковом производстве и переход их в отходы (различные осадки) вызывает интерес к более детальному ознакомлению с химическим составом осадков, аморфных и кристаллических как легко осаждающихся, так и находящихся в форме взвесей.
|
