Содержание пектиновых веществ при хранении персиков мало изменяется; количество дубильных веществ заметно уменьшается. Если в свежих плодах оно колеблется в пределах 0,0260,19%, то в конце хранения достигает 0,0160,15%, причем это проявляется непосредственно после замораживания. Общее содержание азотистых соединений колеблется как в одну, так и в другую сторону. Уровень аминокислотного азота в персиках некоторых сортов снижается (Золотая Москва на 9%), но в большинстве случаев остается без изменений (Рочестер, На-ринджи, Таврический, Юбилейный).
Количество аскорбиновой кислоты в свежезамороженных плодах несколько уменьшается и значительно падает в течение первого месяца хранения. После трех месяцев содержание ее снижается в среднем до 50% от первоначального. Потери тиамина на протяжении хранения в свежезамороженных персиках составляют в зависимости от сорта 016%, после 30 дней хранения достигают 22%), после трех месяцев 24. Разрушение витамина Вг при замораживании не наблюдалось. Спустя 30 дней количество его составляло 013%, через 90 дней 0,17.
Причины потемнения замороженных персиков при дефроста-ции и в ряде случаев при переработке исследовали А. Л. Фельдман и Л. И. Костинская и пришли к заключению, что это связано с окислением и полимеризацией катехинов, лейкоанто-цианов и хлорогеновой кислоты.
|
