Пектиновые вещества айвы при хранении подвергаются распаду, причем протопектин частично, а пектин почти полностью. Скорость перехода протопектина в растворимый пектин можно считать показателем устойчивости плодов. У неустойчивого сорта айвы Мускатная содержание протопектина мало изменяется, составляя 80% к концу хранения от первоначального. Защитное действие пектиновых веществ связано с их гидрофильными свойствами. Одновременно с уменьшением пектиновых веществ снижается плотность ткани плодов. По данным Маджир Башир Аль-Асвад , за три месяца хранения плотность мякоти уменьшается с 1,28 до 0,67 кгсм2. В хранящихся плодах в связи с уменьшением содержания органических кислот отмечается повышение сахаро-кислотного индекса и рН среды, что приводит к изменению органолептических свойств сырья. У неустойчивых сортов эти изменения происходят более резко.
В зависимости от лежкости различных сортов айвы содержание витаминов в плодах при хранении изменяется по-разному. Устойчивые сорта теряют меньше аскорбиновой кислоты, чем неустойчивые (Мускатная). Свободная форма несколько увеличивается. У неустойчивых сортов первые две формы исчезают, третья уменьшается в ряде случаев вдвое. Содержание в сырье связанной формы важно потому, что она предохраняет аскорбиновую кислоту как от ферментативного, так и неферментативного окисления.
|
