Осветление сока ферментными препаратами не приводит к накоплению в нем ощутимых количеств метилового спирта. Так, например препарат Аваморин ППК, использованный на протяжении трех сезонов переработки винограда разных сортов и при различных условиях хранения сока, вызывал образование незначительных количеств метилового спирта в пределах 0,150,8 мг. В соках, осветленных оклейкой, метиловый спирт обнаруживается в таких же количествах.
Сок, изготовляемый из одной и той же партии сырья в один этап без длительной выдержки полуфабриката, обладает более высокой пищевой ценностью по сравнению с соком, полученным после холодильного хранения полуфабриката в течение почти 10 недель. Это можно проиллюстрировать данными анализов образцов двух соков.
Кроме того, потери физиологически ценного калия в производстве сока с метавинной кислотой составили 7,1%, в то время как в соке-полуфабрикате они достигают 20% (по отношению к содержанию его в свежеотжатом соке), а в товарном продукте после хранения в тенке 43,7.
Более строгий подход к тепловым режимам в производстве сока с метавинной кислотой, связанный, как указывалось ранее, с необходимостью торможения обратимого процесса ее гидролиза, в свою очередь задерживает нежелательный процесс ме-ланоидинообразования (что видно но показателям аминоазота и др.) и улучшает вкус, цвет и аромат сока.
|
