В осадках хроматографически обнаружено в свободном виде до 15 аминокислот, в том числе почти все незаменимые. Растворимых биологически более ценных полифенолов значительно больше, чем нерастворимых, что указывает на их относительно неглубокие изменения при получении свежеотжатого сока и отделении осадка. Характеризуя неэкстрагируемые водой компоненты осадков, следует отметить весьма значительные колебания инкрустирующих веществ, зависящие от условий прессования. В осадках при увеличении давления увеличивается содержание нерастворимых высокомолекулярных полифенолов.
Химический состав осадков свежеотжатых соков подтверждает их довольно высокую пищевую ценность и целесообразность практического использования.
Между уровнем потерь ценных составных частей ягоды и степенью дисперсности осадков свежеотжатых соков наблюдается определенная взаимосвязь. С увеличением дисперсности осадков возрастает доля водорастворимых компонентов, а в менее дисперсных, наоборот, повышается содержание нерастворимых полисахаридов. Обстоятельные исследования степени дисперсности частиц осадков проведены А. Ф. Фан-Юнгом и Т. Ф. Зыкиной (1967 г.) на анализаторе микрообъектов АБ-3 в институте биофизики АН СССР .
Осадки, образующиеся при осветлении соков, по некоторым показателям (азотистые и полифенольные соединения) отличаются от осадков свежеотжатых соков, что в определенной степени зависит от способа осветления.
|
