Приведенные данные подтверждают высокую пищевую ценность марочных и ординарных (заводских) виноградных соков не только по содержанию Сахаров, органических кислот и основных минеральных макроэлементов, но также по составу физиологически активных веществ (полифенолов, аминокислот, микроэлементов), находящихся в винограде в очень малых количествах. Вместе с тем установленные высокие потери этих ценных компонентов винограда при его переработке и последующем хранении сока, а также интенсивный ход меланоидиновых реакций ставят актуальную задачу дальнейшего совершенствования и интенсификации производства. Поэтому исследования в этом направлении продолжаются в ВНИИКОП, Молдавском НИИ пищевой промышленности, Армянском НИИВВП, УкрНИИКП, в нашей лаборатории (ОТИПП им. Ломоносова) и других институтах , 28, 33, 34, 116, 118, 139, 154, 173, 197.
Производство виноградного сока осуществляется по разным технологическим схемам. Однако почти всегда они связаны с 23-месячной выдержкой полуфабриката в тенках при температуре 02° С для осаждения винного камня и самоосветления. Модификацией этого метода является хранение сока в асептических условиях или с добавлением сорбиновой кислоты при обычных температурах без применения холода.
|
