Во всех сортах плодов окисление катехинов и лей-коцианов происходит в большей степени, чем хлорогеновых кислот.
Сопоставляя одновременно активность полифенолоксидазы со скоростью и степенью потемнения плодов, следует отметить отсутствие четкой зависимости. Не всегда наблюдаются значительные различия первоначальной активности фермента у сильно темнеющих и слабо темнеющих плодов. В процессе потемнения, как указывалось, намного снижается активность различных окислительных ферментов полифенолоксидазы, аскорби-ноксидазы, каталазы и дегидрогеназ. Проявляется, по-видимому, ингибирующее влияние продуктов окисления полифенолов. Нередко при этом плоды мало темнеющих сортов (для персиков, например, Златогор, Успех) отличаются высокоактивной поли-фенолоксидазой и низким содержанием катехинов, лейкоанто-цианов, хлорогеновых кислот. Большое значение имеет также характер субстрата и соотношение полифенольных соединений; ка-техины, например, легче и быстрее окисляются, чем хлорогено-вые кислоты. Это положение можно иллюстрировать такими данными об изменении активности полифенолоксидазы персиков.
Опыты воздействия собственными ферментами плодов (ацетоновыми препаратами) подтверждают, что количество поглощаемого кислорода за 90 мин опыта и активность полифенолоксидазы при окислении катехинов выше, чем при окислении чистой хлорогеновой кислоты или смеси этих полифенолов.
|
