В то же время при получении нектаров их потери не превышают 30%- Лучше сохраняются в соках с мякотью также Р-активные вещества свободные катехины и антоцианы. Потери катехинов не превышают 1520% (в осветленных соках 25% и более). Потери антоцианов несколько выше и достигают у некоторыхх сортов (Ренет, Челлини, Антоновка) 3040%- В осветленных соках, при производстве которых сырье больше подвергается окислению, потери антоцианов достигают 6075%- Эти данные важны в связи с тем, что исследованные армянские сорта яблок по содержанию Р-активных полифенолов имеют значительно большую ценность, чем яблоки, выращенные в средней полосе РСФСР.
У окрашенных сортов яблок проявляется обратная зависимость между содержанием антоцианов в кожице и мякоти плодов, причем преобладание антоцианов в кожице сопровождается пониженным содержанием ленкоантоцианов в мякоти.
Потери витаминов группы В в осветленных соках также
в два раза выше, чем в нектарах. В яблочных нектарах идентифицировано 18 аминокислот и дополнительно к свежим плодам обнаружен оксипролин. В осветленных соках по сравнению с нектарами теряется в выжимках и на образование меланоидинов 1015% аминокислот, причем некоторые (например, валин) отсутствуют или содержатся в виде следов. Преобладающими аминокислотами соков являются аспарагиновая кислота, ала-нин, достигающие 60-80% от их состава.
|
