При изучении сахароаминных реакций установлено, что хорошим ингибитором является димедон (диметилдигидрорезор-цин), связывающий в первую очередь фурфурол и другие альдегиды и приостанавливающий меланоидинообразование.
Однако в практике спиртового производства (А. Г. Забродский) эффективность его действия недостаточна, ибо задерживая потемнение, димедон не увеличивает содержания в заторе количества редуцирующих Сахаров . При высоких температурах (120° С) его влияние сказывается гораздо слабее.
Димедон в определенных условиях полностью осаждает фурфурол (применяется для его количественных определений), с которым может давать продукт конденсации энольного типа фурфуролдимедон (две молекулы димедона и одна молекула фурфурола) и его ангидридное производное по такой схеме.
Окислители (перманганат калия, перекись водорода, хингид-рон) и восстановители (сернистая кислота, гидросульфит натрия, гидрохинон, водород в момент выделения) с разной интенсивностью тормозят реакции меланоидинообразования, как в модельных сахароаминных растворах с разными-концентрациями компонентов, так и в плодовых соках с увеличенным количеством аминокислот.
|
