Производственная проверка и сравнительная оценка качества подтвердили возможность и целесообразность применения ускоренной технологии на заводах УССР (испытано 14 сортов винограда) и Средней Азии (9 сортов). Схема должна быть уточнена в зависимости от района произрастания винограда и условий производства. Так, при осветлении очищенными ферментными препаратами сока из украинского винограда осадки настолько невелики по объему, что нет необходимости декантировать сок и отдельно сепарировать осадок.
В связи с этим первый этап можно упростить и осветленный сок сепарировать и фильтровать вместе с осадком. Украинский виноград большей частью богаче армянского термолабильными белками, поэтому во избежание белковых помутнений, иногда появляющихся при хранении товарного сока, предусмотрено нагревание осветленного сока в потоке до 92° С (при этом инак-тивируются ферменты) и быстрое охлаждение до 3540° С с последующей сепарацией и фильтрованием. Одновременно была установлена возможность отказаться от нежелательного нагревания перед смешиванием с метавинной кислотой.
Применяя очищенные ферментные препараты с повышенной активностью, осветляющие сок большей частью в течение 1,5-2 ч, этим методом можно получать готовый продукт в потоке за 56 ч.
|
