Применение для осветления сока танина и желатина способствует увеличению их
потерь до 26,940,7.
Проведенные для проверки параллельно определения марганца химическим методом дают результаты того же порядка, что и полученные спектральным анализом от 74,2 до 90% и более.
В зависимости от технологической схемы, условий и продолжительности хранения сока общие потери количественно исследованных микроэлементов колеблются в следующих пределах.
Более высокие потери этих элементов по отношению к общим потерям минеральных веществ можно объяснить тем, что они входят в состав белков, полифенолов и других органомине-ральных комплексов, которые в процессе получения товарного сока почти полностью удаляются с отходами.
Общее количество полифенольных соединений в винограде имеет довольно широкие пределы, например, в свежеотжатом соке из ряда южноукраинских сортов от 0,039 до 0,234 % - Общие потери при консервировании и хранении на холодильнике (до 18 месяцев) составляют 9,75 24%), а на фабрикатном складе в условиях более высокой температуры достигают 16,244. При изготовлении сока с трехкратным нагреванием потери увеличиваются до 33,689,2%, ибо ускоряются неферментативные реакции окисления, конденсации, взаимодействия с аминокислотами и др.
|
