Известно, что после первой механической операции дробления плодов полученная мезга и свежеотжатый сок в одних случаях темнеют очень быстро, в других медленно и некоторое время сохраняют натуральный цвет. Активность окислительных ферментов, наличие перекисных соединений, содержание и характер полифенольного комплекса являются важнейшими факторами скорости потемнения яблок до их тепловой обработки. Основную роль при этом нередко играет активность пероксидазы. Вот, например, результаты ранее проведенного исследования (1946 г.) ряда промышленных сортов яблок.
Проявление активности пероксидазы, окисление и дальнейшие превращения полифенольных соединений, приводящие к образованию темных пигментов, связаны также с активностью каталазы, которая в большинстве случаев находится в обратной зависимости от активности пероксидазы. Наименьшая активность каталазы отмечается у сортов Ренет и Штеттин. Бывает, однако, что, несмотря на ослабление активности пероксидазы, сок быстро темнеет, если связанная с ней каталаза перешла в выжимки.
Активность этих и других окислительных ферментов подвергается довольно значительным колебаниям, о чем свидетельствуют многолетние исследования ряда сортов яблок, и зависит,, в частности, от степени зрелости плодов.
|
