Общее содержание азотистых соединений мало изменяется, но проявляется тенденция к повышению их в плодах, хранившихся при низких температурах, вследствие меньшего расходования питательных веществ. В этом случае отмечается также большая сохранность отдельных аминокислот.
Аналогичная картина установлена для общего содержания аскорбиновой кислоты и отдельных ее форм, р1-каротина, тиамина и фолиевой кислоты.
Несмотря на то что количество последних двух витаминов изменяется незначительно, тенденция к более высоким значениям в партиях, подвергшихся воздействию холода, проявляется достаточно четко. Обратная тенденция наблюдается для дубильных веществ вследствие того, что при хранении в обычных условиях продолжается биосинтез полифенольных соединений, ослабленный обработкой холодом.
При обработке посадочного материала аренарином наблюдается большая устойчивость перцев в процессе хранения. Внешний вид плодов, хранящихся при обычном температурном режиме, значительно ухудшается, кожица сморщивается и окраска из зеленой становится красной. Перцы, прошедшие обработку низкими температурами, имеют гладкую кожицу, упругую мякоть и не уступают свежим плодам по органолептическим показателям.
|
