Широко применяемые при консервировании растительного сырья механические операции дробления, резки, протирания и т. д. при наличии активной полифенолоксидазы или других окислительных ферментов ускоряют окислительные процессы и образование темных пигментов, способствуя аэрации и соприкосновению субстрата с ферментом. Однако в присутствии аскорбиновой кислоты или других активных восстановителей промежуточные продукты типа хинонов могут интенсифицировать обратимые реакции и тормозить этим потемнение полуфабриката. Таким образом, взаимосвязь, динамическое равновесие между полифенольными соединениями разной природы, активностью ферментов, наличием кислорода и лабильных восстановителей является важнейшим фактором сохранения цвета плодов и овощей при их переработке.
Имеются сведения а, что при синтезе темных пигментов у микробов аскорбиновая кислота, не блокируя окислительного фермента, реагирует с промежуточными продуктами типа хинонов и тормозит пигментообразование. Если предотвратить поступление в микробную клетку аскорбиновой кислоты, синтез черных меланинов завершается (С. П. Лях, Е. Л. Рубан, 1969 г.).
Эти общие положения об участии полифенольных соединений в образовании темных пигментов подтверждаются исследованиями в области биохимии чая, винограда и др., а также нашими исследованиями изменений полифенолов персиков при их консервировании (Л. Костинская, 1970 г.), которые, однако, имеют значение и для других видов плодоягодного сырья.
|
