Сопоставление потерь сухих веществ с характером окислительных процессов позволяет заключить, что при отличии в интенсивности дыхания плодов контрольной и опытной партий в процессе хранения разницу в размере потерь нельзя полностью относить за счет этого фактора. По-видимому, в этом случае существенную роль играет различное соотношение в плодах активности оксидаз и дегидрогеназ. Вторая группа ферментов, имея больший удельный вес в плодах, прошедших охлаждение, неспособна в такой мере, как первая, непосредственно вовлекать углеводы на путь окислительного распада. Этим и объясняются значительно меньшие потери сухих веществ в охлажденных томатах. В условиях сырьевой площадки потери аскорбиновой кислоты в томатах значительно больше, чем в сырье, выдержанном на холоду.
Микробиологические исследования контрольных и опытных партий томатов, а также воздуха показали, что основную микрофлору плодов составляют грамотрицательные палочки. Обсеме-ненность томатов, прошедших охлаждение, увеличивается значительно медленнее, чем контрольных. Количество грибков и бактерий во втором случае также больше. На томатах выделены 34 культуры бактерий, из которых при холодильном хранении основное место занимают относящиеся к родам Pseudomonas и Achromobacter.
|
