Механизм реакций ферментативного окисления катехинов, разработанный А. Л. Курсановым и М. Н. Запрометовым при исследовании процессов производства чая, может быть в основе перенесен на рассматриваемые щами процессы, но требует дальнейшей идентификации этих продуктов. Несомненно, конденсация окисленных катехинов становится возможной благодаря появлению у них ортохинонных или перекисных групп при их ферментативном окислении. Необходимо отметить, что при потемнении плодов всегда обнаруживаются и количественно определяются различные хиноны. Так, в свежих персиках хиноны вообще отсутствуют или находятся в виде следов, а после механической обработки при быстром потемнении их содержание увеличивается и достигает 56 мг. В связи с их участием в дальнейших превращениях полифенолов количество хинонов больше не увеличивается.
Механизм конденсации образовавшихся хинонов А. Л. Курса-нов (1957 г.) представляет следующим образом.
В литературе приводятся также другие схемы конденсации полифенолов и реакций между полифенолами и аминокислотными соединениями . В некоторых первыми продуктами конденсации являются соединения, сохранившие в боковых фе-нольных кольцах группировки хинонов, которые участвуют в дальнейших превращениях и могут вовлекать в реакции новые молекулы полифенолов. Например, по Робертсу (1942 г.) после первичной конденсации хинонов образуется соединение такого типа.
|
