Мета-винная кислота в добавляемой к соку концентрации не оказывает токсического действия на организм. Министерство здравоохранения СССР дало разрешение на ее применение в производстве виноградного сока.
Таким образом, наряду с заготовкой сока-полуфабриката и переработкой его в межсезонный период, ускоренный метод получения товарного сока при помощи метавинной кислоты в день поступления на завод свежего винограда обоснован с научно-теоретической стороны и обеспечивает более высокие пищевые достоинства продукта. Его внедрение не требует капитальных затрат и целесообразно экономически.
Характеризуя мероприятия, способствующие значительному повышению пищевых достоинств и лечебной ценности виноградного сока, следует отметить, что он практически лишен витамина С, но богат Р-активными веществами. Поскольку физиологическое действие их на организм человека усиливается от совместного присутствия, витаминизация этого сока аскорбиновой кислотой весьма желательна. Положительное решение вопроса связано также с возможностью в определенных условиях при помощи аскорбиновой кислоты тормозить ход и глубину мела-ноидиновых и окислительных реакций, а также регенерацию окислительных ферментов, которые иногда обнаруживаются в пастеризованном виноградом соке (главным образом перок-сидаза).
|
