Полученные данные в отношении обменной адсорбции ионов калия из растворов винного камня на катионитах можно распространить на виноградные соки (и вина), так как в них ионы калия находятся в наибольшем количестве. их в 10 раз больше, чем всех катионов.
При таком обилии технологических схем представляет интерес сравнительная оценка пищевой ценности виноградных соков, полученных в один и тот же период из однородных партий сырья по разным схемам с учетом при этом количества и характера потерь химических компонентов винограда с удаляемыми осадками.
Рассмотрим данные о некоторых технологических схемах и проследим, как происходит перераспределение важнейших составных частей свежеотжатого виноградного сока между товарным продуктом и осадками. В зависимости от условий хранения полуфабриката дана химическая и физико-химическая характеристика осадков, образующихся на разных этапах технологического процесса (Т. Ф. Зыкина).
На первом этапе отжима сока потери сахаров с выжимками составляют 23,729,4% и степень их удаления зависит от типа пресса и остаточной влажности выжимок. Если содержание Сахаров в свежеотжатом соке принять за 100%, то степень их сохранности и общий баланс на основных этапах технологического процесса после длительной выдержки выражается в процентах следующими данными.
|
