В результате тепловой обработки клубней образуются мела-ноидины, что подтверждается характером Кривых при спектральном анализе свежего и прогретого картофеля. Во втором случае появляется второй максимум поглощения при Длине вол- ны 273 ммк. У сорта Элла окраска изменяется значительно сильнее, чем у сорта Одесский 19 вследствие более высокого содержания аминокислотного азота, редуцирующих Сахаров и тиамина.
Контроль химических компонентов картофеля в процессе хранения показывает, что содержание сухих веществ в клубнях увеличивается, а это свидетельствует о преобладающей роли процесса испарения воды. Одновременно установлено повышение общего количества Сахаров, особенно редуцирующих, что обусловлено при низкой температуре хранения диспропорцией между скоростью осахаривания крахмала и расходования его на дыхание, причем второй процесс замедляется сильнее, чем распад крахмала. После восьми месяцев хранения уровень крахмала снижается на 2530%; это согласуется со значительным повышением активности амилазы. Количество общего и белко-вого азота падает соответственно на 2460% и 5257% от исходного. Содержание небелкового азота в большинстве случаев несколько увеличивается.
|
