Нами были отмечены преимущества ферментативного осветления в отношении качественного и количественного сохранения в соках биофлавоноидов. Представляют интерес поэтому данные о полифенольных соединениях в осадках и их балансе при разных технологических схемах производства сока.
В осадках обнаружены водорастворимые мономерные формы полифенолов, окисленные продукты и связанные с белками ще-лочегидролизуемые производные. Общее количество биофлавоноидов и соотношения отдельных фракций в осадках свежеот-жатых соков из винограда сортов Шасла (белая, розовая, мускатная), Каберне, Рислинг, Мускат гамбургский колеблется в таких пределах, °о к массе сырого осадка.
Общее количество полифенолов может достигать больших величин (1,488%) при соответствующем увеличении свободных форм (0,124%), окисленных полифенолов (0,380%) и щелоче-гидролизуемых (0,875%))- Характерно, что наиболее значительный уровень полифенолов как общего количества, так и мономерных форм установлен в соке из ягод сорта Каберне, в которых наблюдается наименьшая активность полифенолоксидазы.
В осадке этого сока меньше всего содержится окисленных полифенолов, к осадках после осветления соков основной связанной формой являются щелочегидролизуемые комплексы полифенолов с белками.
|
