Некоторые сорта исследовали в процессе созревания на кусте. Определяли накопление в них сахаров, кислот, активность ферментов и другие показатели. При правильном отборе сортов можно обеспечить длительную промышленную переработку ягод. На юге СССР, например, одним из первых созревает ранний сорт Шасла доре, затем Алиготе, Мурведр, Каберне, Пино гри, Рислинг и др.
Основные химические показатели исследованных сортов винограда колеблются в довольно широких пределах.
Колебания химических показателей у одного и того же сорта, как и можно было ожидать, зависят от климатических условий года. Так, виноград сорта Алиготе в засушливый год содержал в среднем 19,9% сахаров при кислотности 0,87%, а в следующий дождливый (в период созревания) год ягоды с тех же кустов содержали только 17% сахаров при кислотности 0,78.
Хорошие и отличные соки получаются при сахаро-кислотном индексе в пределах 2230. При соотношении выше 30 вкус соков приторный, тяжелый (например, у сорта Жемчуг Сабо), а при сахаро-кислотном соотношении ниже 22 (сорт Серексия)
качество сока низкое. Однако этот показатель лишь в комплексе с другими определяет качество сока. Например, сок винограда сорта Мерло, имеющий показатель 28,4, вследствие негармоничности вкуса и отсутствия аромата не может быть рекомендован для производства.
|
