Отмечено также обратное соотношение -между интенсивностью изменения окраски и количеством общей серы, что вызвано наличием в клубнях значительного количества сульфгидрильных групп, связанных с активностью дегидрогеназ , способных окисляться в мягких условиях кислородом воздуха. В связи с этим цистин и цистеин используют для сохранения окраски пищевых продуктов. Окисление БН-групп молекулярным кислородом более интенсивно протекает в присутствии ионов металлов, особенно железа и меди. Эти металлы имеются в картофеле в заметных количествах. По нашим данным, содержание в исследуемых сортах картофеля Одесский 24 и Элла железа составляет 11,7 мг на 100 г сырой массы и меди 0,270,49 мг.
Картофель осеннего сбора более устойчив при хранении и меньше изменяет окраску, чем картофель летнего сбора. Это обусловлено более высоким в первом случае уровнем активности ряда оксидаз и дегидрогеназ, а также окислительно-восстановительного потенциала.
Исследовано влияние обработки картофеля ТМТД на окраску свежеубранных клубней и в процессе хранения. Благодаря использованию ТМТД при посадке как целых, так и резаных клубней интенсивность потемнения снижается.
|
