Далее была выявлена зависимость между характером окислительной системы клубней и подверженностью их потемнению в- процессе хранения. Общая тенденция 7в изменении окраски, установленная на ФЭК-Н, сводится к уменьшению ее интенсивности.
Исследовали одновременно компоненты ткани, являющиеся субстратами ферментов, превращения которых связаны либо с образованием темноокрашенных продуктов, либо с неферментативным потемнением. Содержание отдельных аминокислот в основном падает. Уменьшается при хранении картофеля и уровень тирозина, являющегося непосредственным субстратом окисления полифенолоксидазы с образованием продуктов черного цвета, а также фенилаланина, участвующего в построении многих полифенольных соединений.
В весенний период повышается активность дегидрогеназ. Одновременно происходит снижение окислительно-восстановительного потенциала. Это предотвращает необратимое окисление тирозина и дубильных веществ и обусловливает уменьшение интенсивности потемнения. Сильное изменение окраски некоторых сортов картофеля сопровождается повышенным уровнем содержания у них фенилаланина, большей активностью полифенолоксидазы и пониженной активностью дегидрогеназ.
|
