Исследования факторов активирования и торможения процесса стабилизации винного камня в растворимой форме обосновывают простую схему производства виноградного сока, характеризующегося высоким качеством. По этой схеме 1 свежеотжатый сок подогревают до 5055° С, осветляют одним из быстрых методов (предпочтительно ферментными препаратами) и фильтруют через два фильтр-пресса. Вслед за основной массой сока фильтруют отходы, которые при необходимости предварительно пропускают через сепаратор отстойного типа. К кристально прозрачному соку добавляют необходимое количество метавинной кислоты (обычно не более 0,05%) и одновременно подогревают до 60° С. Готовый сок немедленно расфасовывают и после укупорки быстро пастеризуют, а затем сразу охлаждают до 2025° С. Готовую продукцию можно хранить на складе при температуре не выше 25° С, желательно более низкой.
Впервые по такой схеме были изготовлены производственные партии сока вАрмении (Октемберянский консервный завод) в 19621963 гг. Товарный сок был получен в течение 1011 ч. Он сохранял стабильную прозрачность 14 месяцев, а в контроле осадок винного кавдня выпадал обычно в течение первых двух месяцев.
|
