В результате испытаний различных концентраций аскорбиновой кислоты (30150 мг%) установлено, что добавление 100 мг% ее дает хорошие результаты с точки зрения как орга-нолептических показателей, так и сохранности витамина С в процессе хранения сока. На протяжении года потери его составляют в условиях склада до 35%, на холодильникедо 25. Потери при стерилизации находятся в пределах 1223% при добавлении 0 мг% и 1630% при добавлении 75 мг. Установленная закономерность проявляется в том, что по мере повышения первоначальной концентрации аскорбиновой кислоты (природной или добавленной) ее стойкость соответственно увеличивается.
Аскорбиновую кислоту рационально добавлять на первых этапах технологического процесса, например в сборник после фильтр-пресса. При этом проявляются ее свойства антиоксиданта и она несколько парализует активность окислительных ферментов, вызывающих потемнение сока вследствие окисления полифенолов и полимеризации хинонов. При наличии аскорбиновой кислоты происходит их восстановление. Целесообразность добавления ингибитора окисления на ранней стадии технологического процесса подкрепляется также цепной теорией торможения окислительного процесса, когда в системе еще мало радикалов. Следует иметь в виду, что между Р-активными веществами и аскорбиновой кислотой проявляется явление синергизма, что увеличивает стабильность каждого из этих витаминов.
|
