Наибольшее тормозящее действие из окислителей оказывает перманганат калия, предупреждая интенсивное (в контрольных опытах) потемнение модельных растворов и соков. По интенсивности действия перманганат калия может быть приравнен к сернистой кислоте. Более слабое тормозящее действие, по нашим и литературным данным (А. Г. Забродский), оказывают перекись водорода и хингидрон, а из восстановителей гидрохинон и водород.
Ингибируют реакции потемнения и другие вещества, хорошо реагирующие с карбонильными группами промежуточных продуктов при образовании меланоидинов, гидроксиламин, цианиды, меркаптаны, гидразины и др. Следует, однако, иметь в виду, что большая часть ингибиторов связывает неокрашенные промежуточные продукты или имеющие слабо-желтый цвет, но не может возвратить первоначальную окраску продуктам, в которых образовались конечные темноокрашенные меланоиди-ны.
В литературе (патент США 1967 г. № 3337348) встречаются сообщения о возможном применении в качестве ингибиторов неферментативного потемнения некоторых эфиров пироугольной кислоты. Строение эфиров соответствует следующей формуле.
где Гхл и 12 различные радикалы, например, алкильные. метил-, этил-, пропил-, изопропил-, бутил-, амил-, изоамил-, арал-кильные, например, бензил-; циклоалкильные. циклогексил-, или арильные, например, фенил-, ГЧ и Т{2 могут быть также и гетероциклическими, например, фурфурил.
|
