Эти потери бывают наименьшими при холодильном хранении, увеличиваются на фабрикатном складе и еще более усиливаются при трехкратной тепловой технологической обработке. При этом цвет сока становится темным, во вкусе начинают преобладать резкие вареные тона и сок при хранении теряет товарный вид. Очевидно, каждая тепловая обработка, снижающая стойкость сока в отношении выпадения осадков, дает толчок для последующего, более интенсивного меланоидинообразования. На скорость протекания этих реакций несомненно влияет сорт винограда. Так, ее- ли потери аминного азота у сока из ягод сорта Алиготе составляют 3,09% в условиях холодильника и 19,6% на складе, то у сока из Рислинга эти потери наибольшие, соответственно 39,73 и 41,61%, а у Шаслы 5,1 и 20,4.
Приведенные выше данные о зависимости хода и скорости меланоидиновых реакций от химической природы аминокислот подтверждаются полученными результатами количественного определения отдельных аминокислот с помощью распределительной хроматографии на бумаге. Хроматограммы качественного состава аминокислот не дают возможности сделать в этом отношении какой-либо вывод, хотя интенсивность пятен в некоторых случаях заметно снижается.
Активнее других аминокислот реагируют лейцин и валин,пролин даже при длительном кипячении сока во взаимодействие с сахарами или другими компонентами не вступает.
|
