В результате дальнейших реакций декарбоксилирования и отщепления остатков аминокислот вновь образуются катехины, хиноны и альдегиды с характерным ароматом НСНО. Эти промежуточные процессы изменений полифенолов подобны ранее рассмотренным этапам образования меланоидинов.
При потемнении плодов в результате окислительных и других превращений полифенольных соединений изменяются их качественный состав и количественные соотношения, появляются новые, еще не идентифицированные вещества. Темноокрашенные соединения почти не извлекаются водой и спиртом, а потому содержание полифенолов, экстрагируемых этими растворителями, уменьшается.
В наибольшей степени понижается количество свободных ка-техинов 65100%, что объясняет наблюдаемое почти полное отсутствие их в различных видах консервов из плодового сырья. У сильно темнеющих плодов (например, персиков сорта Зафра-ни) окисляется 100%) катехинов, а у мало темнеющих (сорг Златогор) теряется не более 6070% их первоначального содержания. Интересно отметить, что при этом в свежих слабо темнеющих сортах содержание катехинов ниже (7,525 мг%), чем у сильно темнеющих (6590 мг% и более). Хроматографическое исследование продуктов, полученных путем окисления чистых препаратов катехинов в аппарате Варбурга ферментативными препаратами (из персиков), дало возможность установить, что при этом образуются два новых соединения с КГ 0,15 и 0,22 и желтой флюоресценцией в ультрафиолетовом свете.
|
